柿をジャムにすると柿の性質によって黒く変色したり、砂糖を入れて作っているにも関わらず渋く仕上がってしまうことがあります。
ジャムに適している柿は充分に熟しているものがベストですが、見た目だけではなかなか判断することが難しいです。
また、加熱すると渋さが戻ってしまうものがあるので、なるべく全体が赤オレンジ色の柿を選び、ほんの少しだけ柿を加熱して渋くなっていないか確認してからジャムを作り始めると良いですよ。
この記事では、
・柿がジャム作りに適さない理由
・柿ジャムが失敗する原因
・柿ジャムを上手に作るコツ
をご紹介しますので、柿でジャム作りをしてみようと思っている方や柿ジャム作りに失敗した経験がある方は是非参考にしてみてくださいね。
柿がジャムに適さないのはなぜ？失敗する理由は？
柿ジャムを作ると、柿のもつ性質によって柿が黒く変色したり、砂糖を入れて作っているにも関わらず渋くなることがあります。
完熟している柿はジャムにしてもおいしくなりますが、渋抜きした柿は加熱によって渋戻りしてしまいます。
また完熟が充分でない柿や渋柿は元々渋いので、決しておいしいとはいえないものになってしまいます。
渋抜きをした柿は食べると甘いため、完熟の柿と差がないように思えますよね。
ですが「渋抜き」は、タンニン同士を結合させて渋味を感じない大きさまで粒子を大きくしているだけであって、タンニンを取り除いたわけではありません。
そのため加熱すると渋味成分のタンニンが不溶性から可溶性になり、渋味を発生させるので、ジャム作りの過程で渋みが出てしまうというわけです。
完熟が充分でない柿、渋柿はもともとタンニンが可溶性なので、ジャムにしたところで渋みが溶け出すため渋いジャムになってしまうということです。
また、柿は加熱によって変色しやすいという特徴があります。
加熱により黒く変色してしまう原因は柿に含まれる酵素によるもので、火を通すことによって酵素の働きが活発になり、ジャム作りの加熱の過程で黒っぽく変色してしまいます。
ジャムにするならできるだけ果実のきれいな色のまま作りたいですよね。
柿を加熱料理するには熟し具合が非常に重要ですが、柿は見た目では熟しているかどうか判断をしにくい果物です。
そのため、柿を加熱することはあまりおすすめできないともいわれていて、柿はジャム作りにはあまり向かないとされているんですね。
たしかに手間をかけてジャムを作ったのに黒っぽく変色したり、渋いジャムが出来上がってしまったらとても残念ですよね。
柿ジャム作りの失敗を防ぐコツって？
柿ジャムを成功させるコツ
柿ジャム作りを成功させるには、赤オレンジに近い色の完熟柿を使うことが絶対です。
柿はぱっと見では完熟具合が分かりにくいため、先に味見用として少量の柿を加熱して渋くならないか確かめてから作り始めましょう。
熟している柿はヘタの下まで赤オレンジっぽくなります。
果肉にヘタが隙間なくぴったりとくっついていて、持ったときに重みをしっかり感じるものや、形が整っていて張りやツヤがあるものを選ぶと良いでしょう。
全体が赤オレンジっぽくなった柿は、果肉が柔らかくなっているので固くてカリカリした食感のものよりもジャムにしやすいですね。
また柿を加熱して黒くなってしまう場合ですが、レモンを入れたり、食用のクエン酸を入れて酵素の働きを抑えることで、黒っぽく変色することを防ぐことができますよ。
柿ジャムが渋くなったときの対処法
そうはいっても「完熟した柿」を選ぶのはなかなか難しく、渋いジャムが出来上がってしまうことがあると思います。
そんなときはタンパク質と一緒に食べれば渋味を感じなくなりますよ。
ヨーグルトに柿ジャムをかけて食べたり、牛乳やプロテインに混ぜてスムージーっぽくして飲んだりすればタンパク質と結合して渋さを感じないので、おいしく食べることができます。
他には乳製品、例えばチーズや生クリーム、小麦粉などと一緒に混ぜて手作りお菓子を作っても良いですね。
肉料理や煮込み料理の隠し味として入れればコクが出ておいしくなるのでおすすめです。
仮に柿ジャムのままでは渋くて食べれなかったとしても、アレンジ方法がたくさんあるので安心してくださいね。
まとめ
柿ジャムは他のジャムを作るよりも難易度が高そうに思えますが、なるべく赤オレンジ色の柔らかい柿を選び、ジャムを作る前に味見用として少量柿を加熱して確認すれば良いことがわかりましたね。
渋抜きした柿はジャムにすると渋さが戻ってしまうことには驚きました。
渋抜きとはいっても、ただ渋さの元であるタンニンを舌が感じないようにしていただけだったんですね。
しかも加熱するとそのタンニンが元に戻ってしまうとは、なんとも不思議な現象ですよね。
気を付けていたとしても渋いジャムが完成することがあると思いますが、ヨーグルトや牛乳に混ぜたり、肉料理の隠し味として使えることがわかっていれば怖いものなしなので、ぜひ気になった人は挑戦してみてくださいね。
