スコーンを作るときにしっとりと仕上げるには、材料の状態と分量を見直す、サブラージュ法という製法で混ぜるのがポイントです。
これらのポイントを抑えてレシピ通りに作ればシンプルでしっとりのスコーンが作れます。
どうしてもパサパサになってしまうなら、材料の扱い方や分量、混ぜ方、オーブンの温度、工程などを見直してみましょう。
この記事では
・手作りスコーンがパサパサになる原因
・スコーンをしっとりな食感にするには
・サブラージュ法について
などについてお伝えしていきます。
スコーンが好きで作っているけどパサパサ感をどうにかしてもっとしっとりさせたいと思っている人はぜひ参考にしてみてくださいね。
手作りスコーンがパサパサする原因は?お店みたいにしっとりさせたい
手作りスコーンがパサパサする原因は材料の扱い方や分量、混ぜ方、オーブンの温度、工程などに問題があるのでしょう。
牛乳(水分)の量が多い、柔らかいバター、混ぜすぎ、オーブンで焼き過ぎ又は温度が低いなどです。
粉と水分を混ぜてよくこねると、グルテンというたんぱく質が出来上がり、生地が固くなってしまいます。
お菓子作りでは避けられていることが多いです。
口コミではパサパサ感をなくすために
・牛乳と生クリームを合わせる
・プレーンヨーグルトを加えてもっちりさせる
・焼きあがりで粗熱を取るときに布巾をかぶせて水分の蒸発を防ぐ
などのテクニックが見られます。
スコーンには大きく分けて2つの種類があります。
・イングリッシュスコーン
ある程度のパサパサ感があり、温めてベリーのジャムや乳脂肪分の高いクロテッドクリームと一緒に食べます。
ティータイムのお供でお菓子として楽しみます。
・アメリカンスコーン
食感が重めで中にチョコチップやブルーベリー、紅茶の茶葉などを混ぜこみます。
食事として朝食やブランチで食べます。
日本ではパサパサよりもしっとり感が欲しいという声が多いようで、自分で作るも今までのメジャーなお菓子作りの製法を基礎として作ると失敗しがちなようです。
スコーン作りにはお菓子やパンと違うちょっとしたコツが必要です。
しっとりスコーンを作るために守ること…コツをつかめば簡単!
しっとりスコーンを作るために守ること。
それはサブラージュ製法で作るということです。
まずはサブラージュ法という製法について説明します。
フランス語で砂のようにサラサラにするという意味です。
冷やした固いバターと粉を擦り合わせてまぜ、サラサラの砂のような状態にすることです。
最低限これが出来ていないとグルテンができてしまうので中しっとり外サクサクができなくなってしまいます。
冷やして角切りにしたバターを使うことでサラサラの状態が保てます。
ここで使いたいのがフードプロセッサーです。
固いバターが細かく砕かれて粉と混ざりサラサラの精度が高まります。
フードプロセッサーが無い場合は、角切りにして粉に入れたバターを製菓用のカードで細かく刻みます。
そして手で擦り合わせるようにして混ぜこんでサラサラの状態に仕上げます。
その後卵と牛乳の水分をよく混ぜ合わせたものを入れてゴムベラで切るように混ぜます。
ひとまとめにしてラップに包み3時間~一晩冷蔵庫でしっかり寝かせておきます。
生地をカットして焼くときに、焼き過ぎても水分が飛んでパサパサの原因になるので注意してください。
牛乳と生クリームの配合にしたり、ヨーグルトを加えてもっちり感を出すのもいいですね。
アレンジして自分にピッタリの食感を試してみてください。
ちなみにクレメ法という製法がありますが、こちらは柔らかくなったバターを練ってから砂糖、卵を入れて混ぜて粉をさっくりと混ぜこむ方法です。
一般的なクッキーやタルトを作るときに使う製法ですので、しっとりサクサクのスコーンを作りたい場合はクレメ法では作らないように気を付けてくださいね。
まとめ
スコーンを作るときにしっとりと仕上げるには、材料の状態と分量、サブラージュ法という製法で混ぜるのがポイントです。
サブラージュはフランス語で砂のようにサラサラにするという意味です。
しっかり冷やしたバターを角切りにして粉と混ぜます。
フードプロセッサーにかけるか、無ければカードを使ってバターを細かく刻み、手で粉とバターを擦り混ぜます。
砂の様にサラサラと仕上げるのがポイントです。
小麦粉や牛乳、卵も冷やしているとさらに出来栄えがよくなります。
焼き過ぎると水分が蒸発してしまうので気を付けましょう。
他には生クリームやプレーンヨーグルトを加えたりしするとしっとりします。
焼き上がりで粗熱と取るときに布巾をかぶせておけば水分の蒸発を防ぐことができ、しっとり食感が味わえます。