手作りのスコーンがきれいに膨らまない、腹割れしないときは、スコーンを作る基本の工程から逸れている可能性があります。
それぞれの工程で押さえておきたいポイントがあるので紹介していきます。
この記事では
・手作りスコーンが腹割れしない原因とは
・スコーン作りのそれぞれの工程のポイントをチェック
・斜めになったり倒れてしまう原因と対策
などについてお伝えしていきますので、スコーンを作るたびに腹割れしなかったり、不格好になったり倒れてしまったりして挫折しかけている人はぜひ参考にしてみてくださいね。
スコーンがきれいな層にならない・腹割れしないのはなぜ？
スコーンがきれいな層にならない・腹割れしないのは、それぞれの工程においてスコーン作りの基本が出来ていないと思われます。
原因を工程順に説明していきます。
材料が十分に冷えていなかった
大体のレシピにバターは冷やしておくと書いてありますが、バターだけでなく小麦粉、牛乳、卵なども使う直前まで冷やしておきましょう。
高温で焼き上げますが、温度の高低差がある方が膨らみやすいです。
グルテンの量が多すぎ又は少なすぎ
グルテンは粉と水分をこねて出来上がるたんぱく質で、よくこねることで多く出来上がります。
弾性や粘性があり、スコーン作りではグルテンを出さないようにというのが基本になっています。
しかし多いと焼き上がりが固くなる一方、少ないと生地がしっかり支えられなくなり上手く膨らまないです。
このさじ加減が難しいところです。
成型や型抜きする時に生地の側面がくっつかないようにする
側面がくっつくと粘着力が強くなり腹割れしにくくなります。
手で側面に触れるとバターが溶けて粘着力が強くなってしまうので、切るときはスケッパーでスパッと切るようにし、天板に載せるときも側面を触らないようにスケッパーを使いましょう。
また、つや出しの卵をハケでぬる時に側面に垂れないように気を付けましょう。
スコーンが斜めに膨らむ!?斜めになったり倒れたりする原因と対策とは
手作りスコーンが斜めに膨らんだり倒れたりする原因は、バターが溶けたりベーキングパウダーが多かったり、こねすぎやオーブンのクセだったり様々なことが考えられます。
バターが溶けることで水分が多くなり粘着性が出るので、冷やしておくことを大前提にし、こねすぎや成型の時に側面に触れてバターが溶けてしまわないように気を付けましょう。
ある程度まとまった生地を平らに伸ばしてたたむみ、軽く上から押さえつける作業を2~3回繰り返してみてください。
こねすぎることなく生地が落ち着き膨らみすぎを防ぐことができます。
また、それぞれの家庭でオーブンの当たり方のクセがあるので、何回かトライして様子をみてくださいね。
本場のスコーンは高く膨らみ側面が割れているのが美味しい条件とされています。
ベーキングパウダーの膨張力とグルテンの力で腹割れするのです。
グルテンを出さないという概念はちょっと横に置いておくといいかもしれません。
また、焼くと斜めになって形が崩れるという悩みに対して薄力粉：強力粉＝１：１の割合で作るといいという口コミもあります。
強力粉は薄力粉よりたんぱく質が多い分グルテンが多く生成されます。
両方を上手くブレンドしてお好みの固さに仕上げるのもいいと思います。
こちらのレシピは卵を使いませんがシンプルで分かりやすい工程でおすすめです。
まとめ
手作りスコーンがきれいに腹割れしない原因はスコーン作りの基本の工程でポイントである何かしらを怠っているのだと思います。
バターだけでなく他の材料も使う直前まで冷やしておきましょう。
高温で焼き上げるのですが、温度差があるほどきれいに膨らむので心がけましょう。
グルテンはスコーン作りで敬遠されがちですが、少なすぎると膨らむ力が弱くなります。
たんぱく質を多く含む強力粉をブレンドするなどして生地が立つ支えとなるグルテンも意識しておきましょう。
成型前に伸ばしてたたんでを2~3回繰り返して生地を落ち着かせると膨らみすぎを防ぐことができます。
手の温度でバターが溶けるとくっついてしまいます。
成型時は側面の生地がくっつかないようにスケッパーを活用して手で触れないようにしましょう。
