たけのこのえぐみ成分は胸やけを起こしたり、時にはアレルギー反応を起こす事があるので大量に摂取するのはあまりよくありません。
しかし、しっかりとえぐみを取ることで胸やけやアレルギー反応などを気にせず食べられる食材ですのでご安心を♪
たけのこのあく抜きに失敗したときは、重曹で10～20分煮たりお米のとぎ汁で1時間煮た後に、最低でも4時間以上はそのままにしておくのが良いです。
あくは茹で汁に漬けているときのほうが抜けるので、すぐに取り出さないようにしてくださいね。
あくが抜けていないと舌がしびれるなどの症状が起きますが、そのまま食べ続けても問題はありません。
ただし気分が悪くなったり結石ができやすくなることもあるので注意しましょう。
あく抜きをしてもえぐみを感じるときは、油を使った調理法にしたり、細かく刻んで料理に使うと良いですよ。
この記事では、
・たけのこのえぐみは危険なのかどうか
・一般的なたけのこのえぐみの取り方
・たけのこのあく抜きに失敗したときのやり直しの方法
をご紹介しますので、たけのこのえぐみが気になっている方は是非参考にしてみてくださいね。
たけのこのえぐみは体に悪い？食べると危険なの？
あくが抜けていないことが理由で口の中に違和感がある場合は、食べても危険ではないですがたくさん食べると気分が悪くなったり、結石ができやすくなることがあるので注意しましょう。
たけのこのえぐみの原因となっている成分は二つあります。
ひとつはシュウ酸、もうひとつはホモゲンチジン酸です。
ホモゲンチジン酸はチロシンという物質が酸化したことにより物質変化を起こした成分でチロシン自体は脳の機能を高める成分ですので体に悪いということはありません。
舌のしびれなど口の中がおかしい感じがするだけなら、たけのこに含まれるシュウ酸というえぐみ成分が原因になっています。
シュウ酸は、接種しすぎると体内に結石を作ってしまう恐れがあるので気を付けなければなりません。
シュウ酸はコーヒーや紅茶、ほうれん草などにも多く含まれています。
カルシウムを多く含む食べ物と一緒に接種すると腸からの吸収を抑えられますのでしらすを和えたり、またクエン酸を多く含むお酢などを使うことにより結石予防にもなります。
えぐみのあるたけのこでも、少しぐらいであれば「食べると危険」というほど体に悪い成分ではありません。
ですが、成分より味で気分が悪くなったり胸焼けすることもありますのであまり多くは摂取しないほうがいいでしょう。
たけのこには能の機能を高めてくれる成分やカリウムなどの栄養素も豊富でなんといっても春の美味しい食材です。
えぐみが体に悪いと思って食べると危険だと感じるかもしれませんが、きっちり下処理を行えば神経質にならなくても大丈夫な食材ですので安心してください。
たけのこのえぐみを完全に抜く上手な方法ってある？
結論から言いますと、完全に抜く方法という確証はありません。
それにもし、完全にえぐみを取り除くことができたとしたらたけのこ本来のうまみ成分や大事な栄養素まで取り除いてしまうことになります。
とはいえ、えぐみの原因を取り除く為にしっかり下処理をしなければ美味しくいただくことは難しいですよね。
そのため一般的なたけのこのアク抜きにひと手間加えて上手にえぐみが取れるような調理法をお伝えしますね♪
えぐみを抜く下処理方法
穂先を切り、たけのこに切れ目を入れて、米ぬかと赤唐辛子を使いそのまま煮沸。
このとき米ぬかと一緒に赤唐辛子を入れるのがポイントです。
切れ目を入れると火が通りやすいので茹でたあと皮が剥きやすくなりますよ。
茹で終わった後、すぐに流水で冷ましてしまうとアクがしっかり抜けないので茹でたまま火を切りそのまま冷めるのを待ちます。
これでえぐみが上手に抜けます。
米ぬかを使うのが一般的な下処理の方法ですが、米ぬかと一緒に赤唐辛子を入れることがえぐみ抜きのコツです。
赤唐辛子にはえぐみを和らげる成分が含まれているのでおすすめです！
他にもシュウ酸を抑えられる成分、重曹を使ってアク抜きをする方法や少量のお米と研ぎ汁を使う方法などもあります。
私は米ぬかと赤唐辛子を使ってすぐに流水で冷まさずそのまま冷めるまでお鍋で休ませる方法が一番しっかりとえぐみを取り除けました。
たけのこのあく抜きのやり直し方法はこちら！
たけのこのあく抜きに失敗したときは、重曹で10～20分煮たりお米のとぎ汁で1時間煮た後に、最低でも4時間以上はそのままにしておきましょう。
あく抜きが2回目だからといって早く取り出してしまうと、あくが充分に抜けていない可能性があります。
しかしこの方法だとあくが抜けやすくはなりますがその分、風味が落ちたりたけのこ特有の食感はなくなるかもしれません。
ですが、口の中がピリピリして美味しく食べられないよりは良いですよね。
煮直す以外にも水に漬ける方法や大根おろしの汁に漬けておく方法があります。
大根おろしの汁と同じ量の水に少量の塩を加えて1.2時間待ちましょう。
また、電子レンジを使えば簡単かつ早く仕上げることができます。
電子レンジ可の耐熱容器にたけのこがひたる量の水を入れて、小麦粉大さじ2とお米大さじ2入れてかき混ぜ、そこに切ったたけのこを入れて600ワットで10分温めましょう。
アク抜きを成功させるポイントですが、茹で汁が冷めるまでしっかりと漬けておくと良いです。
そうなると「何時間漬けておけばいいの？」という疑問が出ますよね。
少なくとも8時間以上は茹で汁に漬けて欲しいので、夜アク抜きをしてそのまま朝まで漬けておくのが好ましいですよ。
冷めた後もずっと茹で汁に漬けておくことでえぐみがさらに抜けて、茹でる段階で流れ出たうまみが漬けている間に元に戻るので、茹で汁が冷めてすぐに取り出さないようにしてくださいね。
また、どんなに工夫してもえぐみが抜けないものは、元々えぐみが強い可能性があります。
なるべく皮の色が薄くて太くて短いもの、根元に赤い点が見られないものを選んでくださいね。
そして新鮮なうちにアク抜きしないとどんどん苦味やえぐさが強くなってしまうため早い段階でアク抜きをしましょう。
まとめ
春の美味しい食べ物の中でもお料理レパートリーが豊富なたけのこ。
４月～５月頃になると頂きもので家にやってきたり、スーパーで皮付きのまま見かける事が多くなりますよね！
そんなたけのこですが、えぐみを取り切れていなくて舌がしびれたような感覚になったり灰汁【アク】が取り切れていなくて失敗した経験が私はあります。
どんな食材でもえぐみの強い物って敏感になりがちですよね、私も子供ができてから随分と気を付けるようになりました！
たけのことは限らず山菜やシュウ酸の強いほうれん草などは少し水につけてから調理したりひと手間加えることが多くなったなぁと感じます。
たけのこは収穫直後からアクが増してくるので、採りたての新鮮なたけのこが手に入った場合はすぐに穂先を切り落として丸ごと茹でてください♪(不安であれば米ぬかを使用)
それだけでえぐみのない美味しいたけのこが食べられますよ！
