スコーン生地がまとまらないでボロボロになる原因は粉とバターと水分がなじんでいないことにあります。
いちばんてっとり早い解決方法はまとめた生地を冷蔵庫で冷やし寝かすことです。
ボロボロになっても諦めないでまとめあげ、成型して焼いても味はおいしく出来上がることもあるようですが、とても扱いにくいので対策を講じたいですよね。
この記事では
・スコーン生地がボロボロになってまとまらない原因
・うまく生地をまとめるにはどうすればいいか
・生地を冷やして寝かせることのメリット
などについてお伝えしていきますので、スコーンをよく作るけど生地がボロボロになって扱いづらいからなんとかならないの？と悩んでいる人はぜひ参考にしてみてくださいね。
スコーンの生地がボロボロでまとまらない…原因とコツ教えます！
スコーンの生地がボロボロでまとまらない原因は材料の素材同士がなじんでいないことが大きいです。
レシピ通りの分量と手順を守っていれば大丈夫なはずですが、季節や環境によっても水分量を若干変えるなどした方がいいかもしれません。
乾燥している時期には牛乳などの水分を小さじ１程度で少しずつ加えていき生地の様子を見ながらまとめるといいです。
こねすぎはグルテンが出てしまい焼き上がりが固くなってしまうので、まとめるといってもザックリとボロボロにならない程度に手早くすることがポイントです。
また、家にある材料でアレンジして作るとボロボロになりやすいです。
小麦粉をホットケーキミックスにしたり、バターをマーガリンにしたりすると生地のまとまりが悪くなります。
ホットケーキミックスにはでんぷんが含まれていて、グルテンを余計に作ってしまいます。
マーガリンはバターよりも低い温度で溶け出すのでサラッと仕上げたいスコーン作りには向いていないです。
そしてまとめた生地を冷蔵庫で冷やし寝かせれば素材同士がなじんで扱いやすくなります。
成型は冷やしてから、それでもまだまとまりが悪い場合はさらに冷やすを繰り返し、手早く伸ばして折る工程をしてくださいね。
スコーンの生地を寝かせるとどうなる？必要性と効果を解説
スコーンの生地を寝かせると粉とバターと水分がなじんでまとまりやすくなります。
生地をまとめたらラップに包んで冷蔵庫で30分冷やします。
冷やすことで素材同士がなじんでいき水分がムラなく生地に行き渡ります。
冷やす前と比べてボロボロ感がマシになりその後の成型がしやすくなります。
ちなみに、あるカリスマブーランジェは冷凍庫で半日かけて生地を熟成させるようです。
焼き上がりの形状や食感にもよりますが、こだわりのスコーンを作るのにはある程度の時間をかける方もいます。
冷やして寝かせるといい理由は
・グルテンを落ち着かせて焼き上がりが固くなるのを防ぐ
・水分が生地に均一に行きわたりムラのない仕上がりになる
・生地がダレるのを防ぎ型抜きがしやすくなる
また、イギリスのホームメイドなスコーン作りをしている方で著書も出している方は、冷やさず寝かさず成型しています。
材料の配合や混ざり具合、食感の好みで冷やさなくても満足なスコーンが作れるようです。
普段から冷やして寝かしている生地を使ってスコーンを作っている方が、冷やして寝かさない場合の焼き上がりの実験をしたところ、膨らみが大きくて形はいびつに、食感はふんわりとして口とけがいいものに仕上がったそうです。
これはこれでアリなようで、いずれにしろ焼きたては美味しいとのことでした。
もちろん冷やして寝かした方が膨らみ方が垂直で上面が平らできれいになります。
外側はカリッと、中はしっとりふんわりになります。
まとめ
スコーン生地がまとまらないでボロボロになる原因は粉とバターと水分がなじんでいないことにあるようです。
これを解決するためにいちばんてっとり早い方法は生地をまとめてから冷蔵庫で冷やし寝かすことです。
冷蔵庫で30分ほど冷やすと素材同士がなじんでまとまりやすくなります。
冷やして寝かせるメリットは、グルテンを落ち着かせて焼き上がりが固くなるのを防ぐ、
水分を生地全体に行き渡らせムラがなく均一な生地になる、生地がダレるの防ぎ型抜きしやすくなるなどです。
冷やして寝かせると焼き上がりは外側がカリっと、中はしっとりふんわりな食感になります。
そして、膨らみ方が垂直に伸び上面が平らで見た目がきれいになります。
このような仕上がりを求めている方は冷やして寝かす工程を取り入れてくださいね。
